Euskal sukaldaritza


Pintxoak:

Platerik goxoenak, miniaturan

Gipuzkoan, pintxoa ez da soilik edariaren laguntzailea. Baliteke garairen batean horixe izatea pintxoaren betekizun nagusia, baina gaur egun berezko nortasuna du, berez da “izarra”, tradizio bilakatutako ohitura herrikoi baten protagonista nagusia.
Gipuzkoako sukaldaritzaren gainerako oinarriek bezalatsu, pintxoek ere sekulako bilakaera izan dute azken urtetan; euren burua urtetik urtera berrasmatzen duela esan liteke. Azkenaldian, miniaturan egindako goi-mailako sukaldaritzaz hitz egitea sormenaz mintzatzea da. Izan ere, egile-sukaldaritzari dagozkion prestakuntza sofistikatuak dira gaur egun protagonista barra deigarrietan. Barra horietantxe aniztasuna, produktuaren oinarrizko zaporearekiko errespetua eta aurkezpen dotorea dira nagusi. Gutizia txiki-txiki horien aurrean, beti da zaila aurrenekoa aukeratzea; zailagoa da, ordea, azkena zein izango den erabakitzea.
Pintxoak hizpide ditugun honetan, ezinbestekoa da Donostia aipatzea. Aitzindaria izan da eta da Gipuzkoako hiriburua pintxo-eskaintza berritzeko orduan. Pintxoak dastatzeko gune tradizionala Alde Zaharra izan bada ere, pixkanaka-pixkanaka auzo guztietara -Grosera batik bat- eta Gipuzkoa osora zabaldu dira egunero miniatura goxo-goxo horiek gurtzen dituzten establezimenduak. Txikiteoarekin edo poteoarekin batera, talde-liturgia moduko baten zati bilakatu da pintxoa. Eta pintxo kontuetan Gipuzkoako hiriburuak ez du parekorik, ez kopuruan, ez aniztasunean, ezta ezbairik gabeko kalitate bikainean ere.
Geroz eta arreta eta errekonozimendu handiagoa du miniaturan gauzatutako gastronomiaren arteak. Pintxo txapelketak ere erabat sendotu dira Gipuzkoan. Era berean, geroz eta tarte eta itzal zabalagoa dute ‘mokadu’ txiki horiek gastronomia azoka eta biltzar guztietan. Horietan biltzen dira, alegia, mugarik gabeko ahalmen sortzailea duten ostalari eta gastronomoak, bisitariei eta ikusmiran dabiltzanei atsegin eman nahirik.

Tabernak eta pintxo-guneak

Testuak: http://www.gipuzkoaturismo.net/

Sagardoa eta txakolina:

Bertakoak eta berezkoak

Ezbairik gabe, sagardoa eta txakolina dira Gipuzkoako berariazko edariak. Garratzetik gozora doa sagardoaren zaporea; Astigarragan eta Usurbilen ekoizten da batik bat. Txakolina, berriz, Getarian, Zarautzen eta Aian egiten da nagusiki. Biak ala biak urteko edariak direnez, botiralatzen diren urtean kontsumitzea gomendatzen da. Aspaldidanik egin izan da sagardoa baserrietan etxeko kontsumorako. Urritik azarora bitartean luzatzen den ekoizpen tradizionala sagar-bilketarekin hasi ohi da. Sagarrak dolarean zapaltzen dira, eta sagarrak zapaltzetik ateratzen den zukua kupeletan gordetzen da. Hiru bat hilabeteko hartzidura-aldia igaro ondoren, dastatzeko prest dugu sagardoa. Garai batean, taberna, jatetxe eta elkarte gastronomikoetako bezeroak sagardotegian bertan dastatzen zuten sagardoa kupeletik, gogokoa zutena hautatu eta huraxe botilaratzeko. Txotxetik txotxera ibiltzeak ez zezan sabeleko arazorik eragin, bezeroek beraiek eramaten zuten mokadutxoren bat sagardotegira: arraina saltsan, bakailao tortilla, han bertan erretzen zuten haragia… Ohitura horretan oinarritzen da, alegia, egungo “sagardotegiko menua”. Postrea ere gehitu zaio, gainera: Idiazabal gazta eta intxaurrak eta, hainat tokitan, irasagar-gozoa. Urtarriletik apirilera Gipuzkoara hurbiltzen bazara, txotx denboraldia bertatik bertara ezagutzeko aukera izango duzu. Lurraldeko sagardotegi ugarietan, bapo jateaz gain, giro bikaina aurkituko duzu. Sagardotegi gehienak Astigarragan, Hernanin eta Usurbilen daude. Gehienetan eserita jateko aukera egon arren -oso normala da mahaia beste talderen batekin partekatzea-, badira oraindik aulkirik gabeko sagardotegiak. Zutik jaten da horietan, antzinako erara. Urte askoan bigarren mailako ardotzat hartua izan bada ere, txakolinaren kontsumoa izugarri areagotu da azken urteetan. Getariako Txakolina jatorri-deiturak bi mahats barietatez egindako ardo gaztea eskaintzen du: Hondarribi Zuri -ekoizpenaren %85-90- eta Hondarribi Beltza. Esan bezala, ardo gaztea da, zuria gehienetan, lasto-kolorekoa eta fruta-gustukoa. Batez besteko graduazioa 10,5º ingurukoa du, eta badu garraztasun puntu arin eta bereizgarri halako bat ere. Mahatsa irailean eta urrian biltzen da. Oso ondo doakie txakolina arrain eta itsaskiei, eta zerbitzatzeko orduan basoan jo behar du zorrotadak, ardoak usain eta ñabardura guztiak aska ditzan. Sagardoarekin ere beste horrenbeste egin behar da

Txakolindegiak eta Sagardogetien gida

Testuak: http://www.gipuzkoaturismo.net/

 

K kalitate-ziurtagiria

Sekulako indarra hartu dute azken urteotan Gipuzkoan kalitatezko produktuen ekoizpenak eta kontsumoak. Azoka eta feria tradizionalek, gutizietan espezializatutako janari-dendek eta saltoki handiek tarte bereziak eskaintzen dizkiete produktu horiei.
Kalitatezko produktuei buruz aritzerakoan, merkaturako finkatu diren batez besteko kalitate-irizpideak gainditzen dituzten produktuak ditugu gogoan. ‘K’ kalitate-ziurtagiriak zenbait produkturen jatorria eta egiazkotasuna bermatzen du, ekoizleen eta kontsumitzaileen onerako.
Gipuzkoan eta, oro har, Euskal Autonomia Erkidegoko lurralde guztietan, Fundación Kalitatea Fundazioak arautzen eta kontrolatzen du produktu desberdinen ziurtapena.
Atal desberdinetan banatzen dira egun dauden kalitatezko produktuak, eta denak daude entitate horren baitan. Eusko Label delakoa duten produktuak daude, batetik: behikia, baserriko oilaskoa, bildotsa, kalitateko esne pasteurizatua, tomatea, eztia, Ibarrako piperrak, babarrunak eta Euskal Baserri produktuak. ‘Nekazaritza Ekologikoa’ bereizgarria duten produktuak eta jatorri-deitura dutenak ere aipatu behar dira: Getariako Txakolina eta Idiazabal Gazta.

Idiazabal Gazta

Eusko Labela duten produktuak

Testuak:  http://www.gipuzkoaturismo.net/

Argazki: Scott Bauer

Azoka gastronomikoak:

Erakusleiho apartak

Urtean zehar Gipuzkoan egiten diren azoka eta nekazaritza nahiz abeltzaintza feriek badute berezitasun bat: baserri-giroko eta kale-giroko pertsonen harreman jendetsua ahalbidetzen dute, alegia. Elkargune horiek dira, gainera, bertako produktuen kalitatea ezagutarazteko erakusleihorik onena. Guztira, honelako 100 ekitaldi baino gehiago egiten dira urtean zehar Gipuzkoan, abuztutik abendura gehientsuak.
Festari eta gastronomiari atxikitako egutegian erabat finkatuta dauden hitzorduen artean Ordiziako eta Tolosako asteroko azokak nabarmendu behar dira. Gainerakoentzat, erreferentzia ere bada asteazkenetan Ordizian egiten den azoka. Izan ere, bertan finkatzen dira, baserriko produktuentzat behinik behin, astean zehar Gipuzkoako eta Euskadi osoko azoketan indarrean egon ohi diren prezioak. Ohiko azokaz gain, hainbat azoka berezi ere egiten dira Ordizian urtean zehar. Euskal Jaiak direla-eta irailean egiten dena – latxa ardi-gazta lehiaketa ezaguna barne- eta Gabonetako azoka berezia aipa daitezke, besteak beste.
Tolosan ere arrakasta handiko azoka bereziak antolatzen dituzte: gozogintzari emandako Tolosa Goxua, Garagardo Azoka edota Gastronomiaren eta Babarrunaren Feria.
Gipuzkoako azoka-egutegiak, haatik, baditu beste zenbait data esanguratsu: Debako Urte Berri azoka; Getariako Txakolin Eguna; Donostiako Sagardo Eguna; Zumarraga eta Urretxuko Santa Luzia feria; Donostiako Santo Tomas feria edota Elgoibarko Gabon Zahar.

Azoka gastronomikoen egutegia

Testuak: http://www.gipuzkoaturismo.net/

Zure iruzkina utz iezaguzu