Gastronomia vasca


Pinchos:

Delicias en miniatura

El pincho en Gipuzkoa va más allá de ser el acompañante de una consumición. Quizá hubo días en los que se acopló bien a ese concepto. Hoy se trata de un producto con personalidad propia, una ‘estrella’ en sí mismo, parte esencial de una costumbre popular convertida en exquisita tradición.
Al igual que el resto de pilares sobre los que se sustenta la gastronomía local, el pincho -también pintxo- ha experimentado una notable evolución en los últimos años. Incluso cabría decir que se reinventa año tras año a sí mismo. En los últimos tiempos, hablar de la denominada alta cocina en miniatura supone hacerlo de creatividad -con mayúsculas-, de sofisticadas elaboraciones donde la cocina de autor ha pasado a ser protagonista de las barras más sugerentes. Unas barras en las que prevalecen la diversidad, el respeto al sabor primario del producto y una elegante puesta en escena. Delicias en formato miniatura de las que siempre es difícil escoger la primera y, más aún, la última.
Y si de pinchos hablamos, es cita ineludible San Sebastián. La capital guipuzcoana ha sido y es la pionera en la innovación de su oferta. Aunque tradicionalmente ha sido su Parte Vieja la zona por excelencia para ir de pinchos, poco a poco, el resto de barrios -sobre todo, Gros- y por extensión, el resto del territorio guipuzcoano, han ido acogiendo numerosos establecimientos en los que se rinde un culto diario al universo de estas deliciosas miniaturas. Junto al ‘txikiteo’o ‘poteo’ -acto de ‘ir de bares’ o ‘ir de vinos’-, el pincho se ha convertido en una especie de liturgia colectiva en la que este producto único convierte a la capital guipuzcoana en un lugar excepcional en el mundo por su cantidad y diversidad; al tiempo que en excelente por su innegable calidad.
Existe una atención y un reconocimiento cada vez más en boga del arte gastronómico en miniatura. Los concursos de elaboración de pinchos se han afianzado en Gipuzkoa. Asimismo, estos pequeños ‘bocados’ tienen cabida cada vez con más ‘bombo’ en todas y cada una de las ferias o congresos sobre gastronomía. A ellos acuden hosteleros y gastrónomos dispuestos a deleitar a curiosos y visitantes con sus inagotables dotes creativas y de buen gusto.

Ver bares y zonas de pintxos en Gipuzkoa

Textos obtenidos de http://www.gipuzkoaturismo.net/

 

 

Sidra y txakoli:

Autóctonas y con carácter

Sidra y txakoli son las dos bebidas autóctonas guipuzcoanas por excelencia. La sidra -sagardoa- posee un sabor entre ácido y dulce, y se elabora principalmente en Astigarraga y Usurbil. Por su parte, el txakoli se produce mayoritariamente en Getaria, Zarautz y Aia. Al tratarse ambas de bebidas del año, se recomienda consumirlas en la misma temporada de su embotellado. La sidra se elaboraba ya siglos atrás en los caseríos como bebida para consumo propio. Su elaboración tradicional -entre octubre y noviembre- comienza con la selección de las manzanas. Éstas se introducen en el tolare -prensa- y su líquido es vertido a las kupelas -barricas de madera-. Tras una fermentación de unos tres meses, la sidra está lista para su degustación. La tradición cuenta que los clientes de bares, restaurantes o sociedades gastronómicas visitaban antiguamente las sidrerías para probar el producto almacenado en las kupelas y seleccionarlo para su embotellado. Para que las sucesivas catas no afectaran a sus estómagos, los propios clientes llevaban cazuelas con algún pescado en salsa, a lo que sumaban alguna tortilla de bacalao y chuletas de buey que allí mismo braseaban. Todo esto derivó en los modernos menús de sidrería, en los que el postre típico es el queso de Idiazabal con nueces del país, que en algunos sitios acompañan con dulce de membrillo. Si acude a Gipuzkoa entre enero y abril podrá disfrutar de la temporada de txotx -cata desde las mismas barricas- en alguna de sus numerosas sidrerías, donde además de buena comida, gozará de un gran ambiente. La mayor parte de las sidrerías se concentra en las localidades de Astigarraga, Hernani y Usurbil. Aunque en la mayoría de ellas se come sentado en bancos largos -es normal compartir las mesas- todavía quedan locales en los que el menú se degusta de pie, a la antigua usanza. El txakoli, considerado durante mucho tiempo como un “vino pobre”, ha disparado su consumo en los últimos años. La Denominación de Origen Txakoli de Getaria-Getariako Txakolina ofrece un vino joven elaborado con dos variedades de uva: la Hondarribi Zuri -85-90% de la producción- y la Hondarribi Beltza. Se trata de un vino blanco, joven, de color amarillo pajizo con aromas frutales, de 10,5º de graduación media y con una leve acidez característica. La vendimia de las parras se efectúa entre septiembre y octubre. Excelente acompañante de pescados y mariscos, a la hora de servirlo conviene, al igual que la sidra, romperlo en el vaso para que desprenda toda su gama de aromas varietales.

Bodegas de txakoli y guía de sidrearías en Gipuzkoa

Textos obtenidos de http://www.gipuzkoaturismo.net/

 

 

K de Calidad

La producción y consumo de alimentos de calidad han experimentado un auge espectacular en los últimos años en Gipuzkoa. Ferias y mercados tradicionales, tiendas especializadas en ‘delicatessen’ e incluso grandes superficies reservan espacios destinados a este tipo de productos.
Con alimentos de calidad nos referimos a aquellos productos agroalimentarios distinguidos por superar los criterios medios de calidad establecidos para el mercado. Con este certificado de calidad ‘K’ se garantiza el origen y autenticidad de una serie de productos, lo que redunda en la defensa de productores y consumidores.
En Gipuzkoa y resto de los territorios vascos, es la Fundación Kalitatea Fundazioa la encargada de regular y controlar la certificación de los diferentes productos.
Esta entidad engloba diferentes apartados dentro de los productos de calidad existentes. Además de los que se contemplan en la certificación ‘Eusko Label’, entre otros carne de vacuno, pollo de caserío, cordero lechal, leche pasteurizada de alta calidad, tomate, miel, guindillas de Ibarra, alubias, Euskal Baserri; están los alimentos de ‘Agricultura Ecológica’ y los productos con Denominación de Origen -Txakoli de Getaria y Queso de Idiazabal.

Queso Idiazabal

Productos con Eusko Label

Textos obtenidos de http://www.gipuzkoaturismo.net/

Foto: Scott Bauer

Ferias gastronómicas:

El mejor escaparate

Los mercados y las ferias agroalimentarias y ganaderas que se celebran durante todo el año en Gipuzkoa tienen la particularidad de poner en contacto de forma multitudinaria a personas del ámbito urbano y del rural. Son éstas unas jornadas que se convierten en un magnífico escaparate para dar a conocer la calidad de nuestros productos autóctonos. En Gipuzkoa tienen lugar más de 100 eventos de estas características a lo largo del año, la mayor parte entre agosto y diciembre.
Entre las citas consolidadas del calendario festivo y gastronómico, destacan por su actividad semanal de mercado Ordizia y Tolosa. El mercado de los miércoles en Ordizia es el que sirve de referencia al resto de la provincia. Los precios que se fijan para los productos agrícolas se convierten en referencia para el resto de la provincia y de todo Euskadi durante esa semana.
Además del mercado ordinario, en Ordizia se celebran anualmente varios mercados especiales, destacando las Fiestas Vascas en septiembre y su famoso Concurso de Quesos de Oveja Latxa, así como el mercado extraordinario de Navidad.
Por su parte, Tolosa organiza también numerosas ferias especiales con mucho éxito de público: la Tolosa Goxua (feria de la repostería), la Feria de la Cerveza o la Feria de la Gastronomía y la Alubia.
Otras fechas destacadas en el calendario anual de ferias y mercados en Gipuzkoa son el Urte Berri en Deba, el Txakoli Eguna o Día del Txakoli en Getaria, el Sagardo Eguna o Día de la Sidra en Donostia, la Feria de Santa Lucía en Zumárraga y Urretxu, la Feria de Santo Tomás en Donostia o la Gabon Zahar en Elgoibar.

 

Calendario de ferias gastronómicas

Textos obtenidos de http://www.gipuzkoaturismo.net/